Traditioneller Brotgenuss mit Bauernbrot
Beim "Welttag des Brotes" wählte das Deutsche Brotinstitut das Bauernbrot als Brote des Jahres 2019. Die Bezeichnung Bauernbrot hat seinen ursprünglichen Namen, weil es von Bauern und Bäuerinnen auf dem Bauernhof, nach Art des Bauern gebacken wurde. Heute verbindet man mit einem Bauernbrot ein Brot mit einer kräftig bemehlten und einer rustikalen Kruste mit vielen Rissen und einem kräftigen Aroma.
Es handelt sich meist um Roggenmischbrote und es muss überwiegend mit Sauerteig hergestellt werden. Meist rund freigeschoben und sehr selten in einem Kasten gebacken.
Gastbeitrag : Eva`s Bauernbrot
Wir freuen uns sehr über den Gastbeitrag von Eva Knoll,
die mit großer Begeisterung schon seit ihrer Kindheit zuerst mit Ihrer Mutter und nun selbst ihre Brote selber backt. Mit diesem Bauernbrot eröffnet sie mit Ihrem selbst entwickelten Rezept, den
Auftakt für das Backen von Bauernbroten mit dem BackNatur Trockenferment, dass wir mit weiter folgenden Rezepten fortführen möchten. Wir wünschen allen viel Freude beim
Backen!!!
Für die Mehlmischung:
1000 g Dinkelmehl 630
900 g Roggenmehl 1150
100 g Einkornmehl, fein gemahlen
Die Mehle gut miteinander vermischen. Es ergibt eine Mehl-Gesamtmenge von 2000 g.
Für den Vorteig:
600 g Mehlmischung ( von der Gesamtmehlmenge abwiegen)
60 g BackNatur Trockenferment
720 g Wasser, ca. 40°C warm
Den Vorteig gut abdecken und 24 Stunden bei 28°C gehen lassen. Der Teig muss gut sichtbar Bläschen zeigen und an Volumen zugenommen haben.
Für den Hauptteig:
1400 g Mehlmischung (Restmenge)
40 g Salz
1-2 EL Brotgewürz, geschrotet
1380 g Vorteig
480 g Wasser, ca. 40°C warm
Das ergibt zusammen 3300 g . Alle Zutaten des Hauptteiges mit der Teigknetmaschine etwa 12-15 Minuten zusammen kneten.
Anschließend bei 28°C ungefähr 60-90 Minuten mit Folie abgedeckt lassen.
Danach wird der Teig auf einem bemehlten Brett in 825 g große Stücke portioniert und ohne kneten vorsichtig rund gewirkt und in die Gärkörbchen gelegt. Er wird nochmals kurz ruhen gelassen, für 10-15 Minuten. Das ist das Besondere an dem Rezept, dass die Endgare wirklich nur 10-15 Minuten gehalten wird. Anschließend werden die Brote aus den Körbchen gekippt (auf einem gefettetem oder mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einem Schieber), eingeschnitten und im Steinbackofen oder Elektroofen bei fallender Hitze gut ausgebacken.
Oberhitze: 290°C , Unterhitze: 210°C , Backzeit: ca. 50-60 Minuten
Für die Zubereitung des Hauptteiges werden die Gesamtmehlmenge und der Vorteig schon am Abend zuvor hergestellt.
Der Hauptteig wird gut geknetet, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben.
TIPP zur Backzeit:
Bei der Temperaturangabe handelt es sich um Angaben für einen Backofen, bei dem man Ober- und Unterhitze separat einstellen kann.
Der Teig wird nach der Teigruhe von 60-90 Minuten auf einem bemehlten Backblech portioniert, vorsichtig rund gewirkt und für 10-15 Minuten in die Gärkörbchen zur Gare gelegt. Danach werden die Brote, mit Schnitten versehen in den vorgeheizten Backofen geschoben.
Das fertige, knusprige und goldene Bauernbrot nach dem Backen und im Anschnitt.
