Ideale Aufbewahrung von Brot

 

Aus unserer Erfahrung hält sich Brot am besten, wenn es "atmen" kann. Es steht atmosphärisch mit der umgebenden Luft in Verbindung, vorwiegend mit der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur. Wir möchten Ihnen in unserem Newsletter unsere Erfahrungen und einige Gedanken zur Brotlagerung näher vorstellen. 

 

Vollkornbrote die mit Backferment und Sauerteig gelockert wurden, sind im Vergleich zur Backhefe-Lockerung länger frisch. Je dunkler ein Brot ist, also je höher der Anteil an Roggen, Vollkornschrot und Sauerteig liegt, desto längerer bleibt es frisch. Die Frischhaltung steht dabei vor allem mit dem Wassergehalt zusammen. Mit Quell-, Brüh-, und Kochstücken lassen sich höhere Mengen Wasser im Brot binden. Auch können Vollkornbrote, durch den hohen Schalenanteil, eine größere Menge Wasser aufnehmen. Dadurch halten sie erfahrungsgemäß länger frisch als ein Backhefebrot aus hellem Weizenmehl. Dieses wird oftmals schon nach einem Tag deutlich trocken und hart. 

 

In welchen Gefäß lässt sich Brot gut lagern? 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein gutes Brot aufzubewahren. Zum einen bietet die Bäckertüte eine erste Möglichkeit zur Brotaufbewahrung von ganzen Broten, von denen man sich nach Bedarf eine Scheibe abschneidet. Schnittbrot sollte in der Verpackung aufbewahrt werden, die man nach der Brotentnahme wieder verschließt. Im Gegenteil zum Schnittbrot sollte ein ganzes Brot für eine Zeit von 30 Minuten täglich offen liegen und kann dabei "atmen".

 

Warum muss ein Brot "atmen"?

Ein frisches Brot enthält sehr viel Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit sollte im Aufbewahrungsprozess im richtigen Verhältnis abgegeben werden, denn sonst entsteht eine feuchte Atmosphäre, in der auf dem Brot Schimmel wachsen kann. An schwülen Sommertagen passiert dieses leichter als in anderen Jahreszeiten. Es soll auf der anderen Seite auch nicht austrocknen, denn es ist angenehm, wenn die Krume und Kruste nicht zu hart ist und der Geschmack und das Aroma des Brotes gut hält. Aus diesem Grund sollte das Brot nicht in einem luftdicht abgeschlossenen Raum ohne Lüftung gelagert werden. Die Behälter sollten mit Luftlöchern versehen sein, damit die Luft um das Brot zirkulieren kann. Brot gehört nicht in einen geschlossenen Schrank oder in eine Schublade.

 

Es gibt verschiedene Brotkästen und Brottöpfe aus verschiedenen Materialien wie Steingut, Holz, Kunststoff, Metall und Keramik. Ideal wäre es, wenn ein Brotkasten oder Brottopf sein Klima so regelt, dass dabei der ideale Luftaustausch stattfindet.

Aus unserer Erfahrung ist es wichtig, dass man den Brotalterungsprozess gut beobachtet und das Brot bei der Aufbewahrung pflegt. Man kann ein Feingefühl ausprägen, wie oft und wie lange eine Brotsorte, abhängig von der Getreideart und Brotform, gelüftet werden muss. Es handelt sich dabei um ein Wechselspiel, bei dem überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann und wiederum bei trockenem Brot etwas Luftfeuchtigkeit wieder aufgenommen werden kann. 

Manche bewahren ihr Brot in einem Leinenbeutel auf. Leider haben wir hier die Erfahrung gemacht, dass hier das Brot schnell austrocknet. Manche legen das Brot mit Leinentuch in einen Tontopf. Da könnte sich ein ausgeglichenes Feuchtigkeitsmilieu entwickeln. Wenn es klamm und nach Keller riecht, kann dieses ein Hinweis auf eine beginnende Schimmelbildung sein. 

Man kann allerdings das Brot auch in Papier oder Baumwolle (Beutel, Tuch) eingepackt

offen liegen zu lassen; es schimmelt so gut wie nie. Allerdings wird es täglich ein bisschen härter.

Die Lagerung in Kunststofftüten ist immer nur für eine kurze Zeit (1-2 Tage) sinnvoll, da das

Brot sonst durch den Feuchtigkeitsstau sehr schnell schimmelt.

 

Wie lange ist Brot haltbar?

Wie eingangs schon erwähnt, gilt das sich Sauerteigbrote mit einem hohen Roggenanteil, Vollkorn oder Schrot eindeutig länger frisch halten, als Weizenbrot.

Wir haben Erfahrung mit folgenden Richtwerten. Diese Angaben gelten jedoch nur bei optimaler Lagerung des Brotes. Beachten Sie die Tipps zur Brotlagerung. 

• Weizenbrote halten sich bis zu 3 Tagen.
• Weizenmischbrote halten sich bis zu 5 Tagen.
• Roggenmischbrote halten sich bis zu 7 Tagen.
• Roggenbrote halten sich bis zu 10 Tagen.
• Schrot- und Vollkornbrote halten sich bis zu 12 Tagen.

  

Generelle Tipps zur Brotlagerung: 

• Brot wird am besten bei Zimmertemperatur, zwischen 18-22°C aufbewahrt.
• Der Brottopf hat seinen Platz idealerweise in der Küche auf der Arbeitsfläche. Es sollte dort gleichbleibend warm, trocken und luftig sein. 
• Die Lagerung von Brot sollte nicht im Kühlschrank erfolgen. Höchstens in schwülwarmen Sommertagen für eine kurze Zeit bis zum Verbrauch. Denn es kristallisiert die im Brot vorhandene Stärke bei Kühlschranktemperatur am schnellsten aus und setzt das vorher gebundene Wasser frei. Das führt zu einem starken Austrocknen.
• Angeschnittenes Brot wird mit der Schnittfläche nach unten gelagert, sodass diese nicht zu sehr austrocknet. 
• Frisch gebackenes Brot sollte erst ausreichend auskühlen, bevor es in den Brottopf oder in einen anderen Vorratsbehälter, kommt. 
• Salziges Gebäck und Brezen lagert man nicht in einem Brottopf, denn diese würde Wasser ziehen und die Schimmelgefahr erhöhen.
• Brötchen und andere knusprige Backwaren sollten nicht luftdicht verpackt werden. Es wandert die Feuchtigkeit der Krume in die Kruste und macht die Brötchen matschig. Eine luftdurchlässige Verpackung, wie zum Beispiel die Brötchentüte vom Bäcker, ist hier empfehlenswert.
• Vollkornbrot kann sehr lange aufgehoben werden, bei optimaler Lagerung bis zu 12 Tagen oder sogar noch länger. Durch die lange Frischhaltung von Vollkornbrot kann man auch sehr schön die Veränderung der Struktur und des Kaueindrucks beobachten. Vollkornbrot ist eben nicht am ersten Tag am besten, sondern reift durchaus noch einige Tage nach. 
• Sollte einmal im Brottopf Schimmelbildung entstanden sein, kann man diesen mit Essigwasser auswaschen. 

 

TIPP: Wir möchten Ihnen an dieser Stelle einen schönen Brottopf aus einer kleinen Töpferei aus Wasserburg a.Inn vorstellen. Diesen benutzen wir selber seit 20 Jahren und haben damit gute Erfahrungen mit einer längeren Brotlagerung von bis zu drei Wochen gemacht.   

"Hartes Brot ist nicht hart - kein Brot, das ist hart. "

 

Laut einer Umfrage, die das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz bereits 2012 in Auftrag gegeben hat, wirft jeder Bürger 81 kg Lebensmittel im Jahr in den Müll. Angeführt wird die Liste von Obst und Gemüse und gleich darauf folgen Brot, Backwaren und Teigwaren mit ungefähr 20 %. In vielen Haushalten wird Brot weggeworfen, weil es trocken geworden ist, schimmelt oder weil bei verpackter Ware das Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Kein Brot zu haben, ist von daher wie in dem Zitat:" Hartes Brot ist nicht hart - kein Brot, das ist hart." für viele Menschen nicht vorstellbar. Eine Lebensmittel-"Wegwerf"-Gesellschaft drückt damit in Bezug auf die Getreide- bzw. Broternährung eine Missachtung und mangelnde Ehrfurcht aus. Ein Überangebot an Nahrung, das zumeist mit einer Überdüngung in der Landwirtschaft einhergeht und die Nahrungsqualität einseitig in Bezug auf den Ertrag sieht, fördert dieses Wegwerf-Verhalten. Es steht eine individuelle Entscheidung, Verantwortung und Handlung der Verbraucher an, die den Umgang mit dem Lebensmittel-Überangebot ohne Hungersnot, in einen bewussten, achtungsvollen und wahrnehmenden Prozess führt. 

 

Als Brotliebhaber kann man beobachten, wie sich die Brotqualität bei der Lagerung verändert. Bei Broten die mit der Industriehefe gebacken werden, zeigt sich sehr schnell ein sogenanntes Altbacken werden. Die Brotkrume wird starr, fest und rissig-trocken. Die Kruste wird ledrig, spröde-hart. Der Geschmack wird fade und wenig aromatisch. Außer dem Wasserverlust spielen weitere biochemische Vorgänge eine Rolle. Es entquillt die zuvor im Backvorgang verkleisterte Stärke und sie gibt dabei gebundenes Wasser ab. Weizenbrote altern schneller als Roggenbrote. Brote aus hellen und schalenarmen Mehlen altern schneller als Brote aus dunklen und schalenreichen Mehlen, sowie aus Backschroten und Vollkornmahlerzeugnissen. 

 

Ein gutes Vollkornbrot gewinnt im Laufe der Lagerzeit an Reife und man kann es noch sehr gut essen. Trockenes Brot wirkt sich positiv auf den Leberstoffwechsel aus, der im feuchten Milieu stattfindet. Bei einer Überlastung wirkt trockenes Brot hier ausgleichend. Ein gutes Vollkornbrot wird nach einer längeren Lagerzeit leichter und es muss dabei gut gekaut werden, was für die Bildung von Verdauungssäften förderlich ist. 

Durch die lange Frischhaltung von Vollkornbrot, kann man sehr schön die Veränderung der Struktur und des Kaueindrucks beobachten, der über die Tage hin eintritt.

Wagen Sie einmal den Versuch, ein gutes Vollkornbrot 10 Tage aufzubewahren und die Brotqualität zu prüfen. Man kann danach entscheiden, ob ein einfrieren wirklich notwendig ist. Am Rande sei erwähnt, dass heutzutage sehr viele Lebensmittel den Tiefkühl-Vorgang durchlaufen. Seitens der Vitaminanalyse sind die Werte hier positiv zu sehen, aber in Bezug auf Wärmewirkungen, die ein Lebensmittel auf den Verdauungsprozess hat, muss man abwägen, ob man einfriert oder lieber gut gelagertes Brot genießt.