Kamut - das Getreide aus Ägypten
Kamut findet in den letzten Jahren nach seiner Wiederentdeckung in den Pharaonengräbern eine große Beliebtheit in der Bevölkerung. Es ist ein Hartweizen, der sich auch durch einen hohen Magnesiumgehalt auszeichnet. Man kann mit ihm gut gelockerte Brote backen. Es wird auch als Alternative bei Weizenunverträglichkeiten angesehen.
Es macht eine große Freude mit diesem sonnengelben, luftig leichten Getreide zu backen. In diesem von uns sehr erprobten Rezept wird Kamut mit Einkorn kombiniert, das sehr leicht, licht und dabei substantiell kräfigend wirkt.
Mit diesem Rezept kann man Brötchen oder Baguette formen, aber wer möchte, kann daraus auch ein rundes, freigeschobenes Brot backen.
Urgetreide-Kamutbrötchen mit Backferment
Vorteig:
200 g Roggenmehl Type 1150
200 g Trinkwasser (30°C) // 240 g bei Trockenferment
20 g BackNatur Ferment
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440 g Vorteig
Als erstes wird das abgewogene Ferment mit der angegebenen Menge Wasser gut vermischt. Danach wird dieses Gemisch gut mit dem abgewogenen Mehl für ungefähr 2 Minuten vermengt. Der luftdicht abgedeckte Vorteig wird bei 26-28°C für 12-15 Stunden stehen gelassen, sodass die Gärung in Ruhe stattfinden kann.
ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen.
Teigbereitung:
440 g Vorteig
120 g Einkornvollkornmehl
200 g Kamutvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
10 g Honig
200 g Trinkwasser (ca.30°C)
12 g Meersalz
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1082 g Teig
Alle Zutaten werden für den Hauptteig abgewogen. Dann kommt als erstes der gut gegärte Vorteig in die Schüssel und anschließend sämtliche abgewogenen Zutaten. Danach wird der Teig für 12-15 Minuten gut geknetet. Machen Sie zwischendurch die Kleberprobe. Dann erfolgt die Teigruhe für 60-90 Minuten bei 28-30°C.
Aufarbeitung:
Der Hauptteig wird nach der Gare auf einen gut bemehlten Tisch gegeben. Auf einer Haushaltswaage werden 120 g schwere Teiglinge abgewogen und auf der bemehlten Arbeitsfläche verteilt. Nach einer Entspannungszeit von 2 Minuten werden die Teiglinge zu einem Baguettebrötchen geformt. Die Baguette werden in bemehlte Tücher (Leinen, Halbleinen, Baumwolltuch) eingeschlagen und dann gut mit einer Kunststofftüte bedeckt oder in einer Kunststofftüte verschlossen, weiter gegart.
Endgare:
Die Endgare dauert zwischen 60-90 Minuten bei 28-30°C. Nach dieser Stückgare werden die geformten und gut gegärten Baguettebrötchen auf ein gefettetes Backblech zum backen gegeben und anschließend bei voller Gare und mit Schwaden (heißes Wasser) geschoben.
Backzeit:
Die Backzeit für die Brötchen beträgt ungefähr, je nach Ofenart, 30-40 Minuten. Die Brötchen werden heiß bei 240°C zuerst gebacken. Nach 10 Minuten öffnet man die Backofentür einen Spalt, damit der überschüssige Dampf entweichen kann. (Vorsicht: der Dampf ist sehr heiß)
Für die restliche Backzeit backt man die Brötchen bei 160°C weiter bis sie eine schöne, goldene Farbe haben und bei der Klopfprobe hohl klingen.
