Möchten Sie gerne einmal ein Brot mit Altbrot backen?
Bei diesem Rezept können Sie Altbrot als sogenanntes Quellstück verwenden, das ganz einfach herzustellen ist. Es wird mit dem Vorteig parallel angesetzt und ist somit nicht kompliziert herzustellen.
Das Altbrot führt zu einem intensiven, aromatischen Brotgeschmack und zu einer langen Frischhaltung, die bei Vollkornbroten auch sehr gewünscht ist. Es eignet sich gut für diejenigen Hobbybäcker, die gerne ihre Backkunst um eine weitere Stufe steigern möchten.
Probieren Sie doch einmal dieses Rezept aus!
Roggen - Dinkelvollkornbrot - freigeschoben
Vorteig:
250 g Dinkelvollkornschrot, fein
250 g Trinkwasser (30°C) // 300 g bei Trockenferment
25 g BackNatur Ferment
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525 g Vorteig
Es werden für den Vorteig zuerst das Wasser und das BackNatur Ferment gut verrührt um es danach zu dem Mehl in einer Backschüssel für 2 Minuten zu vermengen. Danach gärt der Vorteig für 12-15 Stunden bei 25-27°C.
ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen.
Quellstück:
50 g Roggen-Altbrot oder Dinkel-Altbrot, geschnitten, geröstet
50 g Trinkwasser (30°C)
2 g Meersalz
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100 g Quellstück
Für das Quellstück werden die Zutaten 1- 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Teigbereitung:
525 g Vorteig
470 g Roggenvollkornschrot, fein
100 g Quellstück
15 g Meersalz
300 g Trinkwasser (30°C)
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1410 g Teig
Alle Zutaten für den Hauptteig werden in eine Backschüssel abgewogen. Danach wird der Teig für 12 Minuten gut geknetet und anschließend bei 28-30°C für 60 Minuten, luftdicht abgedeckt (Deckel, Folie, Kunststofftüte) weiter gegart.
Aufarbeitung:
Nach der Gare wird der Teig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in zwei Teile geteilt. Diese werden ganz leicht rund gewirkt und danach in ein rundes, bemehltes und mit Schrot ausgestreutes Gärkörbchen, mit dem Wirkschluss nach unten, abgesetzt. Die Gärkörbchen mit dem eingelegten Brotteig werden zur Endgare luftdicht abgedeckt.
Endgare
Die Teiglinge werden in den Gärkörbchen ungefähr bei 28-30°C für 60- 90 Minuten stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden die gegarten Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegten, bzw. eingefetteten Backblech, gebacken. Man kann die Brote zuvor einschneiden, damit sich die Kruste an den Einschnittstellen bildet.
Backzeit:
Die Brote werden im vorgeheizten Backofen bei 220°C mit Schwadengabe gebacken. Nach ca. 2 Minuten wird der überschüssige Dampf durch öffnen der Backofentür abgelassen (Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß). Die gesamte Backzeit beträgt ungefähr 60 Minuten. Das Brot ist gar, wenn es bei der Klopfprobe hohl klingt.
