Haben Sie schon einmal ein Brot mit der Urgetreidesorte Emmer gebacken?
Emmer zählt mit zu den ältesten Getreidearten. In der ägyptischen Kultur wurde Emmer in den Hofbäckereien der Pharaonen schon vor 5000 Jahren zur Brotbereitung, den Fladenbroten, verwendet.
Durch den hohen Eiweißgehalt kann man mit Emmer sehr gut backen, wobei der Teig sehr klebrig ist. Hervorzuheben ist, dass Emmer einen hohen Anteil an dem Gelbpigment "Lutein" hat. Diese Gelbpigmente sind für das menschliche Sehvermögen notwendig und können im Körper nicht selbst gebildet werden. Die alten Getreidesorten erhalten heutzutage wieder eine große Beachtung und der Anbau hat in den letzten Jahren zugenommen.
Dinkel-Emmerbrot mit Backferment
Vorteig:
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Trinkwasser (30°C) // 360 g bei Trockenferment
30 g BackNatur Ferment
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630 g Vorteig
Alle Zutaten für den Vorteig ungefähr 2 Minuten vermischen. Bei 26-28°C für 12-15 Stunden gären lassen.
ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen.
Quellstück:
90 g Leinsaat
90 g Wasser (30°C)
2 g Meersalz
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182 g Quellstück
Die Zutaten für das Quellstück werden gleichzeitig mit dem Vorteig vermischt und bei 26-28°C für 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen gelassen.
Teigbereitung:
630 g Vorteig
182 g Leinsaat- Quellstück
600 g Emmervollkorn-Mehl
100 g Dinkelvollkornmehl
400 g Trinkwasser, warm (ca. 30° C)
20 g Meersalz
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1932 g Teig
Für den Hauptteig das Quellstück und die weiteren abgewogenen Zutaten zusammenfügen und ungefähr 12-15 Minuten kneten.
Da Emmer knetempfindlich ist, ist es günstig das Wasser nach und nach während dem Kneten zugeben, d.h. dem Teig immer wieder Entspannungspausen gönnen, danach mit einer weiteren kleinen Wasserzugabe fortfahren. So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist.
Danach erfolgt eine Teigruhe von 60 Minuten bei 28-30°C.
Aufarbeitung:
Nach der Teigruhe wird der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in zwei Hälften geteilt. Danach wird der Teig zuerst vorsichtig rund gewirkt und anschließend lang gemacht. Die geformten Teiglinge werden je in eine eingefettete Kastenform gesetzt.
Endgare:
Das Emmerbrot wird nach der Garzeit von 60 Minuten bei 28-30°C gebacken.
Backzeit:
Das Brot wird bei 200° im vorgeheizten Backofen mit Dampf eingeschossen und fallend auf 180- 200° etwa 60 Minuten gebacken, einige Minuten bei Umluft ohne Form.
